jueves, 30 de enero de 2014

Como hacer macarons sin morir en el intento..Macarons de chocolate






Aiii quien me iba a decir a mi que al final acabaría publicando esta entrada,anda que no me han dado quebraderos de cabeza a mi estos pequeños dulces tan tan finolis...

La historia empezó en la pastelería parisina Laduree,fue pedir unos cuantos de estos pequeños pecados y caer rendida a su sabor,su textura,sus colores y todo,tanto es así que una vez probados me emperré en hacerme con todo el kit completo macarronil para probar suerte en casa al hacerlos

Leí mucho sobre ellos,me compre el libro de Annie Rigg (indispensable para mi y recomendado 100% si os queréis adentrar en este delicioso mundo)




y cuando decidí que estaba lista me lance a la aventura con unos de frambuesa..resultado?Fracaso absoluto total y rotundo..

Donde estuvo el error?Pues posiblemente en que aparte de que me salté algún paso,me pudo el ansia y no les deje secar lo suficiente,es mas les deje diez minutos reposando..mal,mal y mal!Ya publique en su momento las fotos de tamaño desastre en el fb porque me apetecía compartir tan desastrosa experiencia con todo el mundo,aparte de eso creo también 100% recomendado y hasta que pilléis el truco a vuestro horno que la mejor receta para estrenarse en el mundo macaronil son los de chocolate y os preguntaréis "anda y eso porque?"

Fácil...pues porque hasta que no le hayáis pillado el truco a vuestra temperatura del horno y al arte macaronil,los de chocolate son los únicos que no se os van a dorar y perder ese color especial que le pongáis al macaron,se os va quedar marrón de todas todas,así que no va a ver temor de que una bandeja hermosa de macarons rositas se os acaben convirtiendo en dorada

El merengue es super sensible y tener bien controlada la temperatura de vuestro horno ayudara mucho,el mio yo siempre he pensado que calienta mas de lo que tu ajustas y efectivamente si pongo los macarons a 170º se que en dos minutos los voy a tener chamuscaditos perdidos,en cambio y gracias al consejo de una compi bloguera probé a tenerlos unos 13 minutos a 130º y perfectos (los de ayer eran rositas y salieron con su color cuco cuco del horno y lo mas importante hechos!)

Para mi otra cosa importante,el tiempo de secado de la masa macaronil,o el "macaronage" como es conocido,todo depende de la humedad de vuestra zona,en Bilbao tenemos un clima complicado y peleón y va por días pero siempre los tengo secando mínimo 3 horas,otro día los preparé a la noche y también los deje secando toda la noche,como digo todo depende de vuestra zona y de la humedad que haya en ella..es muy IMPORTANTE que estén COMPLETAMENTE SECOS antes de meter al horno,ya que si no aparte de desastroso no le saldrá su famosete pie...





¿Como sabréis que están listos para hornear? Facil,la textura de la masa cambiara en el tiempo de reposo,pasara de ser brillosa a adquirir una textura mas dura y la prueba esta en cuando toqueis con el dedo que no se os pegue ni gota la masa al dedo,en ese momento podéis hornear

Yo cuando vi en el horno subir el piececito casi me pongo a llorar de alegría!!jajaja

Bueno a lo que iba,también comentaros que cuando me emperré en hacer macarons compre el famoso tapete que venden ahora en muchos sitios especial para ello..pues sabéis que?que ha acabado en el armario..no digo que este mal,no,ni mucho menos,si no que vienen muy juntas las formas ovaladas y al final es un poco guarrada porque la masa no esta liquida para nada,pero sale con mas facilidad de la manga pastelera que una buttercream por ejemplo y creedme que con el tapete se lia cada guarrerida de agarrate y no te menees..

Yo lo que hago es formar circulitos de 3 cm en un papel vegetal de horno e ir colocando ahi la masa junto con la ayuda de la manga pastelera y una boquilla redonda





Pero sobretodo,paciencia y seguir las instrucciones al pie de la letra y sin prisa,los macarons no son unos dulces que puedas decir los hago ahora y los quiero para merendar,no no,llevan su tiempo y su mimo

Y bueno me parece que ya he terminado con la teoría y los consejos prácticos para poder ayudaros,si necesitáis cualquier cosa este es vuestro post,me dejáis un comentario y estaré encantada de ayudaros en todo lo que pueda 

Resumiendo importante a la hora de hacer macarons...

-TAMIZAR: tamizar bien la almendra molida junto al azúcar glass,cuanto mas mejor,yo lo hago 2 veces

-TIEMPO DE SECADO: Muy importante,si no los dejamos secar no van a salirnos de ninguna manera,esperar a que al tocar con el dedo la masa no nos manche y este algo tiesilla
-CONOCER VUESTRO HORNO: Tener controlada y regulada la temperatura del horno es importante,yo los preparo con aire arriba y abajo a 130º durante 13 minutos..en muchas recetas pone a 170º 10 minutos,si hago yo eso se me churruscan enteros
-SEGUIR LA RECETA AL PIE DE LA LETRA,en lo que a masa macaronil se refiere,el relleno ya a vuestro gusto
-IMPORTANTE pero no imprescindible el libro MACARONS de Annie Rigg,no solo por la gran variedad de recetas si no porque ademas vienen muchisimas fotos con el paso a paso super bien explicado
-MANGA PASTELERA Y BOQUILLA 2A WILTON


Y ahora si que si vamos con los macarons con los que me estrene...





Necesitaremos...

PARA LOS MACARONS...

3 CLARAS DE HUEVO L
UNA PIZCA DE SAL
40 GR DE AZÚCAR NORMAL
200 GR DE AZÚCAR GLASS
125 GR DE ALMENDRA MOLIDA (VAHINE)
2 C/S DE CACAO EN POLVO SIN AZÚCAR

PARA EL RELLENO DE CARAMELO...

80 GR DE MANTEQUILLA
120 GR DE AZÚCAR MORENO
80 ML DE NATA PARA MONTAR
250 GR DE AZÚCAR GLASS

Comenzamos poniendo en un bol la almendra molida,el azúcar glass y las dos cucharadas soperas de cacao en polvo,tamizamos 2 VECES y reservamos

En la batidora ponemos las claras junto con una pizca de sal y montamos bien hasta que hagan picos firmes

Vamos a otro momento delicado,delicado porque si nos pasamos removiendo se nos bajan las claras...

Añadimos la mezcla de almendra,cacao y azúcar glass al bol de las claras montadas y con ayuda de una espatula y sin miedo,vamos removiendo de arriba abajo con suavidad hasta que quede todo integrado y tengamos una masa ni liquida ni mazacote,lo justo para integrar todo

Cogemos la manga pastelera y la boquilla colocamos la masa dentro y vamos formando circulitos de 3 cm sobre el papel de horno,a mi me salieron dos bandejas,cuando ya tengamos los circulitos hechos cogeremos la bandeja y la golpearemos varias veces sobre el mueble para así evitar las burbujas de aire que nos hayan salido en la masa

Ahora si que si dejamos secar,la humedad dictara el tiempo de secado...

Cuando estén secos,de poner el dedo y que no se nos quede pegado y que notéis que la textura ha endurecido,entonces horneamos..yo como os he dicho no me arriesgo que mi horno calienta demasiado,13 minutos a 130º ..al minuto 5 o así ya debería subirle el piececito a nuestro macaron,si no es así es que no habéis dejado secar demasiado seguramente o la masa la habéis dejado muy liquida

Una vez horneados dejamos enfriar antes de retirar del papel de horno y de decorarlos...mientras se enfrían aprovechamos y hacemos la crema de caramelo

Ponemos en un cazo la mantequilla y el azúcar moreno y calentamos removiendo hasta que la mantequilla se haya derretido por completo y empiece la mezcla a burbujear.

Retiramos del fuego en ese momento y le añadimos la nata para montar,removemos y lo llevamos al fuego nuevamente,hasta que adquiere como color cafe con leche

En ese momento lo llevamos a la batidora donde tendremos el azúcar glass previamente tamizado y batiremos unos 4/5 minutos todo a velocidad alta 

Ya lo tenemos todo para rellenar los macarons y ponernos como el tato!Además que la mezcla chocolate y caramelo es de pecado!!




Bueno pues creo que he acabado con la clase teórica practica de los macarons,espero que este post os sea de mucha ayuda y si necesitáis que os eche un cable con ellos,no dudéis en dejar vuestras dudas lo que sea aquí en este post..un besote muy grande y a macaronear se ha dicho!!!